수비드 머신 입문서, 조리시간표

생활정보
2020. 1. 26. 09:56

수비드란 무엇인가

sous-vide

밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식을 정확한 온도로 가열해 조리하는 방식의 요리법입니다. 해당 단어는 불어로 "밀봉된, 진공 하에서"라는 의미입니다.

1799년 영국의 벤자민 톰슨 백작이 처음 이론상으로 수비르 요리법을 고안하였다고 합니다. 이후 1960년대에 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 미국의 식품 회사 퀴진솔루션이 프랑스 요리사 브뤼노 구소를 수석 요리 연구가로 영입했으며 브뤼노 구소는 1971년 수비드 조리법을 완성하였다고 합니다.

육류의 주성분인 단백질을 열을 가하면 가할수록 점점 질겨집니다. 그 이유는 단백질의 수축 때문입니다. 수비드의 핵심 원리는 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악해 적당한 온도와 시간의 조절을 하는 것입니다. 즉 육류를 그냥 가열해서 요리하게 되면 질겨지기 때문에 단백질 변성 시작 온도를 찾아서 낮은 온도로 장시간 조리를 하는 것입니다.

수비드의 장점과 단점

수비드 요리방법은 확실한 장점과 단점이 존재합니다. 장점은 육류의 맛과 형태 그리고 육즙을 보존해주어 보기도 좋고 맛도 좋아집니다. 그리고 저온에서 요리하기에 영양소 파괴도 최소화됩니다. 그리고 진공포장으로 조리를 하기 때문에 보관 기간도 늘어납니다. 하지만 단점도 명확히 존재합니다. 조리과정이 길고 전용 장비가 필요하다는 점 그리고 요리 재료의 특유의 냄새를 못 날린다는 점이 있습니다.

장점

확실히 맛이 좋다.
영양소 파괴가 최소화된다.
진공 포장으로 보관 기간이 늘어난다.

단점

조리과정이 길다.
전용 장비가 필요하다. (비싸다. 최근에는 많이 싸졌다.)
재료 특유의 냄새를 못 없앤다.

수비드 머신

시중에 다양한 수비드 머신들이 있습니다. 수비드 머신의 가격이 정말 많이 다운됐지만 그래도 아직 비싸다는 생각이 드네요. 이유는 에어 프라이기의 가격 때문이죠. 에어 프라이기가 제일 처음에 나왔을 때 50만 원 이상에 가격이 형성되었던 걸로 기억합니다. 하지만 지금의 가격은 얼마죠? 5만 원이면 충분히 좋은 제품을 살 수 있습니다. 아마 수비드 머신도 많이 보급이 되면 가격이 더 내려오지 않을까 하는 생각을 합니다. 그리고 특히 이런 요리 기계 같은 경우 적당한 가격에서 사면 충분히 쓸만한 성능은 되니까 비싼 제품을 굳이 살 필요가 없어 보입니다. 즉 돈을 많이 준다면 충분히 그 값어치는 하겠지만 굳이 그런 비싼 수비드 머신은 필요 없다는 게 대부분의 생각입니다.

수비드 요리라고 하면 고급스러운 요리라는 인식이 강합니다. 그도 그럴 것이 손이 많이 가니까요. 하지만 수비드 머신으로 집에서도 충분히 해 먹을 수 있는 조리방법입니다. 수비드는 보통 수비드 컨테이너에 진공포장 한 재료를 넣고 수비드 머신으로 물을 순환시키며 정확하고 섬세하게 온도를 유지하는 조리방법인데 굳이 비싼 수비드 컨테이너도 필요가 없습니다. 일반적인 통이면 충분하고 뚜껑은 포일이나 랩으로 씌워도 됩니다. 단 재료가 수면 위로 올라오게 하지 않는다면 말이죠. 그리고 진공 포장을 하려면 진공 포장기가 필요한데 진공 포장기도 비쌉니다. 근데 진공 포장기도 사실 필요 없습니다. 지퍼팩이면 충분하거든요. 오히려 진공 포장보다 지퍼팩이 진공 더 잘됩니다.

수비드 머신의 가격이 천차만별인데 그렇게 비싼 제품은 필요가 없다.
수비드 컨테이너도 굳이 필요가 없다. 수비드 컨테이너는 그냥 일반 밧드에 수비드 머신 들어갈 구멍만 뚫린 것인데 가격이 그렇게 비쌀 이유가 없다. 일반 밧드나 통을 써도 된다. 단 재료가 수면 위로 올라오게 하지 말아야 한다.
진공포장기도 필요 없다. 지퍼팩으로 대체 가능하다.